追求健康天然的食品成分已經(jīng)成為消費趨勢，但是隨著自然資源越來越緊缺，勢必需要以技術手段來實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)，僅靠天然種植萃取顯然是不可能的。如今，有一種技術可以生成與天然萃取一樣健康的成分，這就是發(fā)酵。

　　古老而又較新的方法

　　眾所周知，發(fā)酵食品會增加腸道菌群中的有益菌，有助于消化和免疫系統(tǒng)的健康。不過有專家表示，盡管消費者知道發(fā)酵可以生產(chǎn)酒、啤酒、奶酪、豆瓣醬、康普茶等產(chǎn)品，但很少有人知道它可以應用于食品添加劑領域。這一過程與傳統(tǒng)發(fā)酵不同，生產(chǎn)者不向發(fā)酵材料中接種起始生物，而是將目標基因直接插入宿主生物（通常是酵母）中，然后再利用發(fā)酵培養(yǎng)基，產(chǎn)生目標生物和副產(chǎn)品成分，生產(chǎn)者可以從發(fā)酵物中收獲成分并純化以供使用。

發(fā)酵生產(chǎn)的成分新品

　　發(fā)酵法可以用于生產(chǎn)維生素K2。過去主要從奶酪和日本納豆等食物中獲得這種脂溶性維生素，但天然產(chǎn)生該活性成分的唯一方法是通過細菌發(fā)酵。這是一個可持續(xù)發(fā)展的過程，排放和廢物極少，而且可以貼上清潔標簽。

　　發(fā)酵法還可以用于減糖。通過乳酸發(fā)酵將甜菜汁的糖含量降低了約10％，從而開發(fā)出一種具有“新鮮風味、較低的甜度和甜菜固有的健康益處”的成分。發(fā)酵的水果和蔬菜產(chǎn)品，如發(fā)酵的甜菜汁，為減糖提供了符合清潔標簽的替代品。

發(fā)酵是一個非常復雜的生物過程。以這種方式生產(chǎn)食品配料的技術需要多年的培訓和經(jīng)驗，發(fā)酵需要嚴格把控衛(wèi)生措施，以確保所需的微生物能夠不受有害微生物的影響。

總的來說，相比化學合成，發(fā)酵能產(chǎn)生更高質量和高純度的成分，而且發(fā)酵過程也是安全、可控、可追溯的，相信通過發(fā)酵生產(chǎn)的原配料會得到更多消費者的認可。

摘自——《中國食品報網(wǎng)》